釜石スモーク工房 [岩手の食材]
先日、釜石スモーク工房様にお邪魔して参りました。
こちらの工房は、JR東日本の関連会社、ジャスターで運営しており、なんと釜石駅の構内に工場があります。
スモークサーモンを中心に、イカやホタテ、ホヤなどをスモークした商品を作っています。
当日はあいにく作業の無い日でしたので、簡易的にガスコンロを使って実際に燻製を作っていただきました。
これが釜石スモーク工房で使っているチップです。国産ウイスキーの使用済みの樽を使っています。
ちょっと水で湿らせると、芳醇なウイスキーの香りが広がります。
鍋にアルミを敷いて、チップを載せます。その上に網を置き、ソーセージを載せました。コンロに火を点けて、鍋に蓋をして3~5分ほどで出来上がりです。時間もかからず簡単です。
こちらは南部地鶏。
5分ほどでご覧のような燻製に。非常に香ばしく、お酒に合いそうです。
これは熱製と呼ばれるもので、短時間でスモークをかけるやり方です。素材の温度が100℃~140℃が目安です。
また、素材が30℃~80℃くらいでスモークする方法を温燻といいます。
そして、釜石スモーク工房さんの燻製は冷燻と呼ばれるものです。
素材の温度が15℃~30℃位で、長時間かけてスモークする方法で、この方法だと保存性も高まります。
工場長の奥田さんは、燻製のスペシャリストです。日常でもいろんなものをスモークして、酒の肴にしているそうです。
10月には、ラ・タヴェルナで奥田さんを招いての食事会も企画しておりますのでお楽しみに!
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