高坂農園 [岩手の食材]
奥州市江刺区に、神奈川から移住され、自然農法にこだわり無農薬野菜を作っている、高坂さんご夫妻がいらっしゃいます。
江刺に住んで７年になるそうですが、いろいろな野菜を無農薬で作っても、なかなか買ってくれる人が少ないとか。
どんな野菜を作っていらっしゃるのか、一度見てみたくてお邪魔してきました。
あいにくの雨模様でしたが、自宅の前に、きれいに区画された畑があります。自然農法ということで、雑草も多いです。
さっそくフェンネルが出迎えてくれました。
ネギも雑草に負けず、強く育っています。
このきゅうりは｢イボ美人｣という品種。その名の通りイボが多いんです。
茄子も３種類ほど育てていました。こちらは米茄子。
空豆も今が旬ですね！
トマトも５～６種類はあります。熟すにはもうちょっとです。
立派なゴーヤが！
唐辛子も。どこにあるか判りますか？
さやえんどうも雑草と共に（笑）。
移住されてすぐ植えたブルーベリーも、沢山の実をつけるまでに成長。｢採るのが追いつかない｣と、熟した実が沢山。
その他、ズッキーニや黒豆、オクラ等、３０種類以上の野菜を育てています。雑草が生えていて無造作に見えますが、高坂さんが作成した栽培計画もちきんとあり、計画的に作っています。
高坂さんの野菜も早速仕入れることに。当面はアリーブ北上店とラ・タヴェルナのメニューに登場します。
まずは夏野菜が豊富なこの時期に、美味しい無農薬野菜を食べてみませんか！
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やさいっこ村 [岩手の食材]
今日は、北上市の南に隣接する金ヶ崎町で、無農薬栽培の野菜を作っている方がいると伺い、｢やさいっこ村｣の村井さんの畑を訪ねてきました。
村井さんは１３年前に大阪から岩手に移住されて、農業を始めたそうです。
無農薬ですから、当然雑草は生えますが、その中でも野菜達はたくましく育っています。
これは加熱して食べると美味しいトマト。これでトマトソースを作ったら美味しいでしょうね。
虫よけの為に、トマトの合間にバジルを植えています。
こちらはオクラです。
茄子の葉は美味しいのでしょうか。虫達の好物のようです。
てんとう虫もお食事中かな？
これは何の花でしょう。きれいですよね。
正解は、コレ。コリンキーです。
これも黄色い可愛らしい花。
これは判った方も多いのでは。そう、きゅうりです。
村井さんのところでは年間を通してさまざまな野菜を育てます。ここは冬に収穫する人参を植えたばかりの畑です。
その他、ネギ、ニラ、大豆なども。
里芋も元気に育っています。暑い日が続きますが、里芋は例年より育ちがいいんだとか。
一緒に行った、タヴェルナの太田シェフとアリーブ北上店の小野寺シェフも興味津々です。
こちらはハウス内のミニトマト。
完全に熟してから収穫するので、糖度が高く甘いんです。
村井さんからいろいろ教わって、帰り際にはオクラも頂きました。
が、このサイズ。超ビックです！持っている手が子供の手に見えますが、太田シェフの手です。
村井さんの野菜は無農薬というのに惹かれて来ましたが、その種類の多さにも感激です！
是非お店で使わせて頂きたいと思っています。
現在、やさいっこ村の野菜は、奥州市水沢区のケーマートと、北上市のＰＡＬで購入できます。
また、宅配でのお届けもしていますので、ご興味のある方はこちらをご覧下さい！
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小子内浜のウニ！ [岩手の食材]
この時期しか食べられないものに生ウニがあります！
去年、県の方から岩手で一番美味しいウニが採れると教えられて、県北の沿岸、洋野町を訪ねました。
そこで出合った｢キタムラサキウニ｣。最高です。
舌触りの滑らかさと、甘み。
毎年、７月上旬から８月上旬の１ヶ月間しか味わうことが出来ません。
ラ・タヴェルナでは洋野町の小子内浜漁協から直接仕入ていますが、出荷日が毎日ではない為、どうしてもお店で在庫を切らしてしまいます。ご来店の際にメニューにあったらラッキーです。是非注文してみてください。きっと満足していただけると思います。ちなみにラ・タヴェルナでは冷製のパスタでご提供しております。
実際、一度食べられた方は、ほとんどの方がリピーターになります。去年食べられた方からは、いつになったら食べられるの？と、言われ、ようやくお出し出来る時期になりました。
今週は２４日の土曜日に入荷予定です。ご興味のある方はお急ぎ下さい！（ランチでも提供しております）
尚、アリーブ北上店、アリーブ盛岡店でも入荷状況に応じてご提供しております！
← いや～、それにしても暑いですね。夏の平均気温が１度上がると、国内の経済効果が４，０００億円以上あるんだとか。。。確かに暑さでエアコンはフル回転、ペットボルのドリンクもいつも以上に飲んではいますが。。。実感がないですね。 今日もポチッとお願いします！
ニラの花 [岩手の食材]
釜石の産直で｢ニラの花｣を売っていました。
ニラの花？
食用として売っているのは初めて見ました。
皆さんどうやって食べるのでしょう？
どうやら、天ぷらや醤油漬けにして食べるみたいですが、美味しそうですね。
産直を覗くと、時々変わった食材を売っていて楽しいですよ！
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一関市マイリバーさんのカシス [岩手の食材]
藤沢ラズベリーファームさんに行ったあとに、一関市の知的障害者通所授産施設｢マイリバー｣さんで育てているカシス畑を見学させていただきました。
この畑も無農薬で育てています。
葉っぱはブドウの葉に良く似ています。この樹で１ｍ位の背丈です。
伺った日は、ちょうど熟したカシスが出始めた頃で、そろそろ収穫時期とのことでした。
これを一粒づつ手摘みをしていくのですから大変です。しかも収穫時期は１０日間位と短いそうなので、一気に収穫しなければならないそうです。
畑の中に２本だけ赤スグリの樹がありました。カシスはいわゆる黒スグリですが、スグリには黒、赤、白があるのだそうです。
白スグリ。。。？
ネットで調べたら次のような写真を見つけました。
ホントに白色ですね。
マイリバーさんのカシスは、アリーブ北上店でおすすめのカクテルに使っています。また、各店でもスイーツ等に登場すると思いますのでお楽しみに！
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第３回 スローフード in ラ・タヴェルナ [岩手の食材]
昨日は、ラ・タヴェルナで「スローフード in ラ・タヴェルナ」を開催致しました。
今回のテーマは食材は北上産のアスパラと、花巻市大迫産のチーズです。それぞれの生産者をお招きして、食材についてのお話しを伺いながら、シェフの太田が腕を振るった料理を召し上がって頂きました。
北上市鳩岡崎でアスパラを作っている八重樫立野さん。もともとお米農家の八重樫さんですが、減反対策のため２２年前にお父さんがアスパラの栽培をはじめたそうです。土つくりを大事にし、堆肥を他の農家よりも多く使用している為か、通常７～８年で株を植え替えなければならないところ、現在でも２２年物の株も現役なんだそうです。アスパラは年数が経てば経つほど太いアスパラが育つので、八重樫さんの畑からは極太のアスパラが沢山採れます。
アスパラの旬は５月～７月中旬で、これ以降は採らずに、翌年の為に大きく育てます。そうすることによって根も大きくなり、より太いアスパラが育つんですね。現在はギフト用として送られることが多く、毎日全国へ向けて発送されているそうです。
こちらは花巻市大迫にある大迫チーズ生産組合の伊藤行雄さんです。伊藤さんは岩手県で最初にチーズを作り始めたパイオニアでもあります。もともと大迫はワインの町で、そのワインに合うものを作りたいということからチーズ作りが始まったそうです。チーズの生産には、ホルスタインやジャージーの牛乳よりも、乳脂肪の分子が小さいブラウンスイスという牛が向くのだそうです。大迫ではいち早くこのブラウンスイスの飼育に乗り出したのですが、その分苦労も多かったそうです。
現在は後継者の育成が最大の課題だと言っておりましたが、工房の近くに自分でピザ釜を作り、機会があることに薪でピザを焼いたりと、その行動力には頭が下がります。
お料理は、まず前菜が３品です。１品目は伊藤さんの作るチーズをそのまま召し上がっていただきます。
下から時計回りに、リコッタ、モッツァレラ、ストリング、スカモルツァ、チェダーです。
前菜の２品目は冷製の料理です。アスパラの冷製スープ、リコッタチーズと生ハムのムース、ストリングとアスパラのサラダ仕立て。
前菜の３品目は温製の料理です。モッツァレラ・イン・カロッツァとアスパラのロースト 野田塩で。
ピッツァは定番のマルゲリータ。
ここでチョット余興を。即席でモッツァレラチーズを作って、皆さんに食べていただくことに。このモッツァレラを作る為に、シェフの太田は２週間前に伊藤さんのところに教わりに行っておりました。
ちぎるという意味のモッツァレラ。その名の通り、引きちぎっていきます。
出来立てはクセがなく、とてもクリーミー。
これを伊藤さんおススメのワサビ醤油で。チーズのお刺身と言った感じですが、これがとても美味しいんです。
続いてはパスタ。焼きアスパラと江刺の菊地農場の卵を使った冷製カルボナーラです。麺は細めのカッペリーニを使っています。
メイン料理はこちら。アスパラとスカモルツァチーズの焼きリゾットと、清流鶏のロースト チェダーチーズのせ。
最後にドルチェです。アスパラとヨーグルトのジェラートと、リコッタチーズのカッサータ風 藤原養蜂場のクローバーのハチミツがけ。
そして九戸村産 山ぶどうのティーです。
今回も参加者の皆様には大変喜んでいただけました。チョットお料理のボリュームが多かったようですが（笑）。
次回は１０月に開催したいと思います。テーマ食材が決まりましたらご案内させて頂きます！
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田中農園 [岩手の食材]
昨日、岩手町の田中農園さんを訪ねてきました。
田中農園の田中栄三さんは、１７年前に鉄鋼業から農業に転身された方ですが、１７年の間試行錯誤を繰り返し、現在はいろんなところから引っ張りだこの野菜を作っている方です。
特徴は大きく二つです。安全な無農薬野菜を作っていること。そして圧倒的な野菜の種類の豊富さです。
無農薬ということは、当然虫が多く、野菜もご覧のように食べられてしまいます。
これを農薬で除去するのではなく、いろいろな野菜を植えることによって、あえて虫に食べさせる野菜も植えたり、逆に虫が近づかないようにハーブを植えたりと、様々な工夫をしています。
雑草のように見えますが、これもわざと種をまいていて、虫がそちらの葉を食べるようにしています。
また、最大のこだわりがこれ、「堆肥」です。これは馬の糞から作ったものだそうですが、この堆肥作りが難しく、堆肥が上手く作れればどんな野菜でも育てられるそうです。
「農業とは土作り」という田中さんの信念がここにあります。
この堆肥を使うからこそ、無農薬でも元気に育つ野菜が作れるのです。
田中さんにその多品種の野菜を試食させていただきながら案内して頂きました。
どの野菜も一般のものと比べると明らかに甘みが違います。
水菜もそのまま食べても甘くて美味しいです。
無農薬なのに畑がきれいだと思いませんか。本来ならもっと雑草が生えるのに・・・。これも田中さん流の管理の仕方があるようです。
レッドマスタード。名前のとおりほんのりマスタードの味がします。
これはからし菜。生では苦味もありますが、炒めると美味しそう！
このバジルでペーストを作ったら美味しそう！
中心がやわらくて甘みも強いんです。ドレッシングも要らずに食べれますよ！
珍しいアイスプラント。県内で初めて栽培したのも田中さんだとか。ただ、最近はいろんな方が植えはじめたので、やめようかなぁと言っておりました（笑）。とにかく他人と同じものはイヤなんですね。
これも珍しいイタリア野菜、アーティチョーク。うちのシェフも興味深々です。
オレガノ。香りの強さが違います！
玉葱は土の栄養分をあまり必要としないそうです。一般の野菜は連作をすると土壌が弱くなってしまいますが、土を休ませたいときには、玉葱やニンニクを植えるそうです。
ニンニクの畑で丁寧に説明してくれています。
三国シェフ。とにかく味見しまくります。
こんなものも。食用の花です。これからの季節、冷製のパスタにこんな花が添えられていたら素敵ですよね。
それにしても野菜の種類が豊富です。これから先、夏、秋になったらどんな野菜がでてくるんだろうとワクワクしてしまいます。
ほんの１区画の畑を見学させていただいたのですが、田中さんはなんと３時間以上も熱心に教えて下さいました。
お話しを聞けば聞くほどそのこだわりに感心します。そしてなによりアイデアマンですね。人がしていないことを、何とかしてやってやろうという行動力も素晴らしいです。
こんな素晴らしい野菜ですが、少しづつ私達のお店にも分けていただけるようにお願いしたところ、快く承諾いただきました。近々お店のメニューにも登場すると思いますので、どうぞお楽しみに！
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葛巻ワイン＆チーズ [岩手の食材]
５月６日に、店長達と一緒に葛巻ワインと葛巻高原牧場の見学に行ってきました。
葛巻町と言えば、「ワインとミルクとクリーンエネルギーの町」として有名ですが、特にクリーンエネルギーへの取り組みでは全国でもトップレベルの町です。
産業は林業と畜産が盛んですが、その中でも葛巻ワインを造る「葛巻高原食品加工株式会社」と、ミルク＆チーズ製品を造る「社団法人葛巻町畜産開発公社」は、葛巻の産業をリードしている会社です。
まずは葛巻高原食品加工の鳩岡さんに案内していただき、葛巻ワインの主力の山ぶどうの畑を見学させて頂きました。
ここは自社の山ぶどう畑で、８haの面積があるそうです。
畑は南西を向いた斜面にあり、良く手入れされています。
このような斜面にあるので、水はけも良いんでしょうね。
周辺には酪農を営む方々が沢山います。住んでいる人の数より牛の数のほうが多いそうですから、本当に酪農が盛んなんですね。
この時期は剪定も終わり、つぼみが出始めているところでした。それにしても、この広い畑を２名だけで剪定を行なうそうですから大変です。２～３ヶ月かかってしまうそうです。
畑を見た後は、ワイナリー見学です。
今の時期は忙しい時期も終わり、タンクの中でワインがじっくり美味しくなるのを待っています。
一部のワインは更に樽に入れて熟成をさせています。
ワイン庫内は室温１０℃。山を崩したところに造られているため、年間を通して温度が保たれます。
熟成をしているワインをちょっと味見させていただきました。このワインは山ぶどう系の交配種で、販売はまだされていません。樽の中で美味しくなるのを待っています。このワイン、山ぶどう独特の酸味もこなれていて、香りも熟したベリー系の香りが強く、今まで飲んだ山ぶどう系のワインの常識を覆します。実際に販売されても数量が少ないので、すぐ売り切れてしまうかもしれませんが、是非お分け頂いて皆さんに飲んでいただきたいと思いました。
また、最近出来た施設で、蒸留酒を造る設備がありました。
ここでは実際に発売されている「山ぶどうブランデー」などを造っています。原液はアルコール度数９０度以上あり、火を付けると燃えます。
ちょうどお昼時間だったので、昼食を食べながら、未発売の白ワインと、澤登ブラックペガールという赤ワインを頂きました。
葛巻ワインから車で３０分ほど西へ走ると、高原が広がるところに葛巻畜産開発公社があります。
５月も連休が明けて、当日も非常に暖かな日だったのですが、山すそにはまだ雪が残っています。
葛巻畜産開発公社では、ミルクハウスくずまきの波紫工場長に案内をお願い致しました。
ミルク工場、チーズ工場は、ガラス張りで外から見学できるようになっています。
その原料となる牛乳も自分達で育てている牛のものを使います。
子牛は一頭一頭に小屋があり、大事に育てられています。
なんとも居心地が良さそうです。
牛の餌となる牧草の管理から、牛の飼育、搾乳、そしてその牛乳の販売やチーズを始めとした乳製品の生産と、すべてを同じ組織で行なっている葛巻畜産開発公社って凄いですね。
そして葛巻町全体の取り組みで、牛の糞尿は農地の堆肥や、バイオガス燃料の原料として利用され、環境にやさしい町づくりをしているところも素晴らしいです。この取り組みが全国に広まっていけばいいですね。
← 葛巻に行った帰りに、皆で菜園にオープンした「ビストロ シュパーゲル」に行ってきました。シュパーゲルはドイツ語でアスパラという意味だそうです。ソーセージやパテなど美味しかったですよ！ 今日もポチッとお願いします！
プレミアム短角牛！ [岩手の食材]
岩泉より「プレミアム短角牛」が入荷致しました！
プレミアム短角牛とは、仔牛から出荷されるまで、放牧による草主体の餌で飼育された短角牛で、粗（草）飼料が７０％以上という規定をクリアした、その名の通りプレミアムな短角牛です！
【ちなみにプレミアム短角牛の名付け親は、農産物流通業者 山本謙治さん、通称ヤマケンです！】
輸入トウモロコシ等の濃厚飼料（穀類）を食べさせないようにするわけですが、単に牛の飼育・出荷を考えると、非常に効率が悪いんです。でも、本来は放牧で育てられていたわけですから、現在の肉牛の飼育が異常な気もするのですが。。。
そんな訳で、この牛、非常に希少です。
岩泉町では現在４５頭のプレミアム短角牛が飼育されています。。。たった４５頭です！
そのお肉を幸運にもお分け頂く事が出来ました！
この「プレミアム短角牛」は、ラ・タヴェルナとアリーブ盛岡店でご提供させて頂きます！どんなお料理になるかは太田シェフと三国シェフのアイデアにおまかせです！
次回の入荷は未定ですので、ご興味のある方はこの機会に是非どうぞ！
← いよいよ大型連休スタートですね！北上展勝地の桜、盛岡の石割桜もこれから見ごろを迎えるようです！いつもより２週間位遅いのではないでしょうか？ 今日もポチッとお願いします！
龍泉洞黒豚 [岩手の食材]
龍泉洞で有名な岩泉町には、龍泉洞黒豚という銘柄豚が飼育されております。町内の２件の養豚農家が育てていますが、その１件の高橋真二郎さんの養豚場を、各店のシェフと一緒に尋ねて来ました。
高橋さんの養豚場は、岩泉町の南部、宮古市との境にあります。寒さも厳しいところで、寒い日はー２０℃以下に、最高気温もー１０℃以下の日もあるそうです。
この日の最高気温は１℃。まだ雪も残っていて少し寒いので、黒豚も豚舎の中に閉じこもり気味です。
それでも私達が近寄ると元気に散歩し始める豚さんもいました。
広大な敷地を歩き回るので、肉が引き締まります。
年間１７００頭ほどの出荷量で、養豚場としては小規模になり、更に通常の豚よりも肥育期間が長く、効率からすると非常に悪いのですが、丁寧に愛情込めて育てられているのが良く伝わります。
また、山間部にあり周りに民家もないため、豚舎だけで飼育される通常の豚とは異なり、自由に放牧させる飼育が可能なんんだそうです。（通常は無菌状態にして、豚舎を人間から隔離し、飼育されることが多いです）
そして純血を守るため、定期的にイギリスからバークシャーを購入しています。黒豚と言えば鹿児島が有名ですが、岩手の黒豚も負けていません。
黒豚は特に脂身が美味しい豚です。こんなに大事に育てられた黒豚ですから、お店でお出しした時には是非脂身の美味しさを味わってくださいね！
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